ارسال رایگان برای سفارشهای بالای ۱٫۵ میلیون تومان
طرز تهیه خورش خلال بادام کرمانشاهی اصیل با خلال بادام، آلو و زرشک؛ آموزش گامبهگام، رازهای جا افتادن و انتخاب ادویه تازه برای عطری بینظیر.
هرچه برای «خورش خلال بادام کرمانشاهی» لازم دارید، با یک ضربه در سبد. تیک هرکدام را که نمیخواهید بردارید.
خورش خلال، یا همان «خورش خلال بادام»، نگین آشپزی کرمانشاه و یکی از مجلسیترین غذاهای ایرانی است. این خورش با خلالهای نازک و طلایی بادام، ترشیِ ملایم آلوی برغانی، رنگ یاقوتی زرشک و عطر گرم دارچین و هل، تجربهای کاملاً متفاوت از خورشهای روزمره به دست میدهد. در کرمانشاه، این غذا را معمولاً برای سفرههای عقد، مهمانیهای بزرگ و مناسبتهای خاص میپزند؛ چرا که هم ظاهری اشرافی دارد و هم عطر و طعمی که در خاطر میماند.
آنچه خورش خلال را به یک شاهکار آشپزی تبدیل میکند، هماهنگی ظریف میان ترشیِ آلو و زرشک با شیرینیِ پنهان خلال بادام و گرمای معطر ادویههاست. این تعادل، کار هر آشپزی نیست و به دقت در انتخاب مواد اولیه و مهمتر از همه، استفاده از ادویههای تازه و باکیفیت نیاز دارد. در این راهنمای جامع از وبلاگ چاشنو، یاد میگیرید چطور خورش خلالی بپزید که خلالهای بادامش لطیف و خوشفرم بمانند، رنگش گرم و دلنشین باشد و عطر دارچین و هلِ آن، مهمانهایتان را مسحور کند.
خورش خلال متعلق به آشپزی غنی استان کرمانشاه در غرب ایران است؛ منطقهای که در فرهنگ غذاییاش، استفاده از آجیل و خشکبار در غذاهای اصلی جایگاهی ویژه دارد. خلال بادام در این خطه فراوان و باکیفیت است و کرمانشاهیان با هنرمندی آن را به دل خورش بردهاند تا غذایی بسازند که هم سیرکننده باشد و هم اشرافی. این خورش بهقدری با هویت کرمانشاه گره خورده که در بسیاری از منابع، نام شهر همراه نام غذا میآید.
بهطور سنتی، خورش خلال غذای جشنها و سفرههای مهم بوده است؛ بهویژه در مراسم عروسی و عقد، جایی که میزبان میخواهد دستودلبازی و سلیقهی خود را به نمایش بگذارد. ترکیب خلال بادام، آلوی برغانی و زرشک، نهتنها طعمی چندلایه میسازد بلکه ظاهری رنگین و چشمنواز هم دارد. اگر به غذاهای مجلسی با خشکبار علاقه دارید، دستور باقالیپلو با ماهیچه نیز میتواند برای تکمیل سفرهی مهمانیتان الهامبخش باشد. برای آشنایی بیشتر با فرهنگ و آشپزی این خطه میتوانید به صفحهی استان کرمانشاه در ویکیپدیا سر بزنید.
برای تهیهی خورش خلال بادام کرمانشاهی برای ۴ تا ۵ نفر به این مواد نیاز دارید:
نکتهی کلیدی این است که خلال بادام باید تازه و سفید باشد، نه کهنه و زرد؛ و عطر دارچین و هل تنها زمانی به اوج میرسد که از ادویهی تازه و آسیابشدهی باکیفیت استفاده کنید. در بخش بعد، نقش هر کدام را دقیقتر بررسی میکنیم.
خلال بادام را حدود ۱ ساعت پیش از پخت در آب سرد بخیسانید تا نرم و لطیف شود و هنگام پخت نشکند. آلوی برغانی را هم جداگانه در آب ولرم بخیسانید تا پف کند و گوشت آن نرم شود. این خیساندن، راز بافت دلنشین خلالها و آلوهای خورش است و نباید از آن گذشت.
پیازها را نگینی خرد کرده و در کمی کره یا روغن تفت دهید تا طلایی شوند. زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا عطرش باز شود، سپس گوشت خورشی را افزوده و آنقدر سرخ کنید تا رنگش تغییر کند و آب آن تبخیر شود. این مرحله بوی خامی گوشت را میگیرد و پایهی طعمی خورش را میسازد.
حدود ۳ پیمانه آب جوش به گوشت اضافه کنید، کمی نمک و فلفل بزنید و بگذارید خورش با حرارت ملایم و در ظرف دربسته حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت بپزد تا گوشت کاملاً نرم و لعابدار شود. صبوری در این مرحله، نرمی و لطافت نهایی گوشت را تضمین میکند. اگر از ماهیچه استفاده میکنید، ممکن است به زمان بیشتری نیاز باشد.
وقتی گوشت تقریباً نرم شد، پودر دارچین و هل سبز را اضافه کنید. این دو ادویه قلب عطری خورش خلال هستند؛ دارچین گرمای شیرین و هل، رایحهای خنک و اشرافی میبخشد. آنها را در این مرحله بیفزایید تا عطرشان در طول پخت نهایی بهخوبی در خورش بنشیند، اما آنقدر زود نباشد که در جوشش طولانی تبخیر شود.
آلوی خیسانده، آبلیمو یا آب نارنج و در صورت تمایل رب گوجه را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید ۲۰ دقیقه با هم بجوشند. سپس خلال بادامِ آبگرفته را بیفزایید و بهآرامی هم بزنید تا نشکند. حالا طعم خورش را بچشید و با شکر و نمک، تعادل ترشی و شیرینی را تنظیم کنید؛ خورش خلال باید ملسِ ملایم باشد، نه ترشِ تند.
زرشک را جداگانه در کمی کره با حرارت بسیار ملایم و فقط چند ثانیه تفت دهید (هرگز زیاد سرخ نکنید چون تلخ و سیاه میشود) و کمی شکر به آن بزنید. بخشی از زرشک را به خورش اضافه کنید و بخشی را برای تزئین نگه دارید. اجازه دهید خورش ۱۵ تا ۲۰ دقیقهی پایانی با حرارت ملایم جا بیفتد تا روغن بیندازد و طعمها یکپارچه شوند. خورش جا افتاده، براق و خوشرنگ خواهد بود.
خورش خلال بسته به ذائقه و موقعیت، نسخههای گوناگونی دارد:
اگر به دنبال ادویههای معطر برای این دست غذاهای مجلسی هستید، دستهبندی ادویههای خاص و کمیاب و دانهها و تخمهها چاشنو گزینههای فاخری برایتان دارد. این خورش از نظر منطق طعمی، با تاچین مرغ که آن هم غذایی مجلسی و خوشرنگ است، در یک خانواده قرار میگیرد.
خورش خلال علاوه بر طعم بینظیر، از نظر تغذیهای هم غنی است:
تأکید میکنیم که عطر دارچین و هل، اگر از ادویهی مانده استفاده کنید، تقریباً ناپدید میشود. تازگی ادویه، تفاوت میان یک خورش معمولی و یک خورش خاطرهانگیز است.
خورش خلال را پس از سرد شدن کامل در ظرف دربستهی شیشهای در یخچال نگه دارید؛ تا ۳ روز کیفیت و طعم خوبی خواهد داشت و مانند بسیاری از خورشها، در روز دوم بهدلیل جا افتادن بیشتر، خوشطعمتر میشود. برای نگهداری طولانیتر میتوانید پایهی گوشتی خورش را تا ۲ ماه فریز کنید، اما بهتر است خلال بادام و زرشک را تازه و هنگام گرم کردن مجدد اضافه کنید تا بافت و رنگشان حفظ شود. هنگام گرم کردن دوباره از حرارت ملایم استفاده کنید و اگر خورش غلیظ شده بود، کمی آب جوش بیفزایید تا به قوام دلخواه برگردد.
خورش خلال با چلوسفید دانهدار و قددار، بهترین جلوه را پیدا میکند. هنگام سرو، خلالهای بادام و زرشکِ تفتداده را روی خورش بریزید تا ظاهری اشرافی و رنگین بسازد. این خورش در کنار یک کاسه ماست موسیر، سبزیخوردن تازه و ترشی ملایم، سفرهای کامل و مجلسی میسازد. اگر مهمانی بزرگی در پیش دارید، میتوانید آن را در کنار زرشکپلو با مرغ سرو کنید تا تنوع سفره بیشتر شود. برای جلوهی بیشتر، خورش را در ظرفهای سفالی یا کاسههای روشن سرو کنید تا رنگ گرم و خلالهای طلاییاش بدرخشند.
در طب سنتی ایران، خورش خلال بادام را غذایی با طبع گرم میدانند؛ بادام و گوشت هر دو گرم شمرده میشوند. ترشیِ زرشک یا آبِ لیمو آن را متعادل میکند.
به احتمال زیاد خلال را زیاد جوشاندهاید یا خیلی زود به خورش اضافه کردهاید. خلال بادام را پس از خیساندن و فقط در دقایق پایانی پخت اضافه کنید و بهجای هم زدن زیاد، ظرف را بهآرامی تکان دهید.
بله. نسخهی مرغی این خورش هم خوشمزه و سبکتر است و زمان پخت کوتاهتری دارد. در این حالت از ران مرغ بدون استخوان استفاده کنید و زمان پخت گوشت را متناسب کاهش دهید.
رنگ گرم خورش از زردچوبه، کمی رب گوجه و دارچین میآید و زیبایی نهاییِ آن از خلال بادام و زرشکِ تفتدادهی روی خورش. تفت سبک زرشک و افزودن خلال در پایان، ظاهری اشرافی به غذا میدهد.
خورش خلال هویت خود را از خلال بادام و عطر دارچین و هل میگیرد و ترشیِ آن از آلو و زرشک میآید. این ترکیب، آن را از خورشهای ملسِ دیگر متمایز میکند. برای آشنایی با خورشهای ترش و ملس دیگر، پیشنهاد میکنیم دستور خورش انار بادمجان و دستهبندی ادویههای پایه ما را هم ببینید.
هنوز دیدگاهی برای این مطلب ثبت نشده است. اولین نفری باشید که نظرش را مینویسد.
